Spaghetti. Cum sa gatim spaghetti.

Conform principiilor mele pentru o bucatarie functionala  la punctele 2,3,4,5 erau mentionate aceste aspecte referitoare la scazaminte:
2.Cazaturile trebuie sa se reflecte mereu in alte produse ca sa eviti pierderile ce aduc costuri.
3.Fiecare aliment de la o zi la alta are pierderi.
4.Scazamantul se datoreaza in principal pierderii de lichide
5.Prin gatire sau coacere carnea si produsele din carne pot avea pierderi de pana la 45% in functie de grasimea si continutul de apa (rezultat in urma injectarii) pe care acestea o au.
6.Nu arunca nimic, transforma in supe.
Despre spaghetti este vorba.
In exemplul de mai jos discutam despre paste insa are lagatura cu alte preparate cum ar fi carnea, sosurile si supele crema
Prin gatire pastele isi maresc greutatea, alt aliment cum este carnea, scade insa in ambele situatii dupa incetarea procesului de gatire prierderea in greutate continua, in cazul carnii si prin gatire si prin racire. Fapt ce se datoreaza crestrerii sau mentinerii temperaturii dupa incetarea procesului de gatire, temperatura deobicei creste dupa gatire!
In cazul de fata pentru spaghetti, dupa hidratare ce rezulta din  racirea in apa rece cum multi obisnuiesc, greutatea lor creste si acest proces continua pana ce vor absorbi toata apa.
In multe restaurante pastele se depoziteaza si pentru a doua zi, in aceasta situatie este recomandat ca ele sa fie fierte mai mult decat al dente.
Pentru depozitare 12 ore, timpul de fierbere 7 minute
Spaghetti al dente pentru servire 8 minute
Spaghetti pentru servire pe gustul romanului de rand 10 minute.
Pentru a va calcula reteta in functie de pastele pe care le doriti:
70g spaghetti X 3 =210g paste fierte al dente 8 minute fierbere
70g spaghetti X 3.2=224g paste pe gustul romanului 10 minute fierbere.
Asta ca sa va ajute sa va calibrati retetele....diferentele pot aparea la sortimentul de paste dar nu sunt semnificative adica Barilla, Băneasa, San Fabio etc.
100g spaghetti X 3 =300g
100g spaghetti X 3.2=320g
Pentru o treaba corecta cantitate X 3 sau X 3.2.
In momentul folosirii este bine ca sa aveti o oala cu apa fierbinte in apropiere unde sa blansati pastele 1 minut in acest fel evitati ca ele sa traga foarte mult sos din tigaie, valabil pentru cele depozitate.
TOATE SOSURILE SI SUPELE CREMA PIERD IN GREUTATE și continuă să piardă chiar și DUPA CE PROCESUL DE GATIRE S-A TERMINAT!
Acelasi lucru si pentru carne dar aici este alta discutie.
Fenomenul este asemanator cu cel de la paste, prin pierderea de vapori.
In timpul depozitarii de maxim 24 de ore conform legislatiei sau a congelarii daca exisa buletine de analize de productie si procese verbale de productie, greutatea preparatului scade. Problema este ca nu putem sa facem hidratare ca la paste si pentru asta avem nevoie supe adica ceea ce am mentionat in acele reguli, "nu arunca nimic , transforma in supe". Aceasta completare/ hidratare se face doar in momentul servirii catre client. Acesta este motivul pentru care la contabilitate retetarul trebuie sa fie pe alte cantitati fata de cel din bucatarie. Cand faceti retetarul pentru sosuri adaugati mai mult pentru ca in contabilitate retetarul reflecta pretul mancarii la achizitie, in acest pret trebuie sa intre si scazamintele pentru ca desi o parte din ele nu sunt folositoare totusi ele costa bani si trebuiesc introduse in costul retetei. Din acest motiv este nevoie de un coordonator serios si responsabil in bucatarie care sa urmeasca toate aceste aspecte. Deasemenea lucratorii trebuie sa fie orientati spre diminuarea pierderilor pentru a elimina risipa.

Cum sunt angajatii tai asa sunt si clientii. Angajatii tai sunt imaginea ta!

Putin coaching......

Nu stiu pe cati ii preocupa aceste chestiuni dar pe mine ma preocupa si pot fi de folos.

Asa cum iti alegi angajatii tot asa alege-ti si clientii.

Te-ai gandit vro data sa iti concediezi clientii? Daca un angajat de al tau vorbeste urat, nu isi face treaba , neglijeaza atributiunile de serviciu si aduce un deserviciu locatiei tale il dai afara? Evident ca da. De ce nu ai aplica acest lucru si pentru clientii tai care uneori sunt deranjanti care iti consuma timp, bani si energie?

Exsista 4 categorii de clienti….

A-Awesome

B-Basic

C-Can’t deal with

D-Dead

A-Awesome, reprezezinta acel client care iti calca pragul restaurantului aproape in fiecare zi, nu este mofturos, nu critica, ii place locatia ta, lasa tips generos de fiecare data si chiar daca uneori nu te ridici la inaltime nu ia decizii radicale si continua sa vina la tine. Sunt clinetii pe care toti ii agreaza.

B-Basic, sunt clientii buni, dar uneori critica, insa cu ajutorul unor explicatii reusesti sa ii convingi sa ramana totusi clienti fideli. Sunt acei oameni care iti aduc un venit constant si sigur

C-Can’t deal with, sunt clientii care desi iti calca pragul in fiecare zi aproape, tot timpul gasesc ceva de comentat, sunt nemultumiti, stau cate o jumatate de ora cu meniul in mana si tot nu sunt hotarati ce sa manance, iti depreceiaza serviciile si personalul dar ei continua sa vina la tine in ciuda tuturor explicatiilor si justificarilor pe care trebuie sa le dai la nemultumirile lor . Si sa nu imi spuneti ca nu e asa caci cunoastem astfel de specimene

D-Dead, clientul de care ai reusit sa scapi si de care trebuie sa scapi.

Ce este de facut in aceasta situatie?

Focusul angajatorilor trebuie sa se axeze pe clientii A si B mai exact cum din clientul B sa il transformi in clientul A

Greseala mare se face atunci cand principalul consum de energie, timp si bani se arunca pe clientul de tip C. Toate acestea din dorinta de ai multumi pe toti.

De ce unii nu iau aceste masuri? Pentru ca intradevar, aproape 10% din profitul tau poate fi de la acesti indivizi si te gandesti ca ai chirie si salarii de platit, insa dedicarea timpului tau pentru acesti oameni poate avea consecinte grave pentru afacerea ta.

Un calcul simplu poate demonstra ca 80% din vanzari vin de la 20% din clineti si 80% din probleme vin de la 20% clienti.

Angajatorii care au clineti de tip C si D, au pentru ca ei sunt preocupati cu ei incarcand sa-I multumeasca dar ii pierd pe cei de tip A si B si acest proces continua la nesfarsit.

Clientii de tip A si B sunt clientii care iti sustin afcerea ta intr-un mod sanatos.

Cand tu esti ocupat cu clientii de tip C si D si ii neglijezi pe cei din categoria A si B ai toate sansele ca cei din concurenta sa iti ia clientii buni si sa pierzi bani insa timpul dedicat pentru satisfacerea unor carcotasi nu ti-l mai da nimeni inapoi. Pentru ca nimeni nu are nevoie de figuri si figuranti.

Cum te afecteaza focusul gresit? In primul rand vei da dreptate clientilor C si D si astfel vei pune presiune pe angajatii tai care poate sunt buni dar ii vei pierde pentru ca nu stii sa le apreciezi meritele. In locatiile de acest tip tot timpul se fac angajari, se plateste prost si conditiile de munca sunt neplacute. Pentru ca de dragul performantei in mod rapid incepi cu focusul gresit.

Asa cum iti alegi angajatii tot asa alege-ti si clientii.

Pairing food

Pairing food salata de vinete

Schema de compatibilitati salata de vinete, pe masura ce ingredinetele se indeparteaza de ingredietul baza cantitatile se reduc si se raporteaza la cantitatea celor cu care sunt compatibile.

Daca otetul nu este compatibil cu vanata coapta el este compatibil cu ceapa care este compatibila cu vanata si cele 0.005l de otet sunt destinate celor 0.100kg ceapa

Daca zaharul nu este compatibil cu vanata coapta el este copatibil cu laptele si cu ceapa iar cele 0.015kg de zahar sunt pentru cantitate de ceapa si lapte .

Cantitatea predominanta este vanata , celelealte ingrediente vor completa gustul.

1kg de vinete

0.100kg ceapa alba

0.015kg zahar(1lingurita)

0.010kg sare

0.150l ulei de floarea soarelui

0.030l lapte dulce

0.005l otet

In baza schemei poti face spectograma din punct de vedere procentual.

Cum este frica! Despre frica de a te impune despre frica de a fi valoros. Frica de a trai cu adevarat la locul de munca.

 Multi dintre noi ne laudam cu munca noastra, scaparile noastre , talentul nostru dar in spatele acestor talanti valorosi sau mai putin valorosi sta una dintre cele mai periculoase stari care vine din partea intunecata a universului.

Elemntul comnun pentru marea majoritate este frica.

Frica este dusmanul numarul unu al personalitatii multora dintre noi. Ea genereaza emotia de vina care vine din sentimentul, "eu nu merit", acest sentiment nu ne lasa sa ajungem la succes si daca ajungem acolo nu ne ajuta sa ne mentinem succesul pentru ca avem mereu acest sentiment nemeritocratic. Din cauza fricii niciodata nu vom stii sa ne apreciem.

Frica ne arunca intr-un spatiu de izolare si anume, munca. De multe ori muncim de dimineata pana seara ca sa scapam fie de responsabilitati, fie sa nu ne complicam cu lucruri care ar putea cere o mai are atentie cum ar fi familia, sau ca sa ne simtim impliniti intr-un context social numit "cariera" si astfel te simti implinit si simti ca viata are sens. Dar de fapt esti in fiecare zi inghesuit in metrou, blocat in trafic si imbolnavit de stresul reusitei personale, dar pentru tine totul are sens. Care o fi acela?

Frica determina in tine sclavia, dependenta de anumiti factori decizionali care iau decizii pentru tine, cum sunt consultatii sau patronii. De multe ori in interiorul tau suna acel indemn "nu am stofa de patron, nu sunt competitiv si compatibil", iti place sa fii in umbra. In aceasta chesiune nu este o problema ca muncesti mult, prea mult sau foarte mult, problema este ca nu iti dai seama cand sa pui limite si bariere, pauza, ajungi uneori sa iti programezi pe telefon ora de masa. Ce inseamna asta? Inseamna ca unii te-au vazut un armasar bun de cursa lunga . Vorba fie intre noi am FOST de multe ori dar nu mai vreau.

Frica te transforma intr-un om finut si cu bun simt motiv pentru care nu reactionezi, aprobi situatia in care te afli, pentru ca fie te crezi dintr-o clasa inferioara, un om mai modest cu haine ieftine sau esti mai timid, caci capul plecat sabia nu il taie . Ideea este sa nu suparam conducerea !

Frica iti face programul pentru viitor, te face sa gandesti in viitor si pe undeva aceasta este partea pozitiva dar uneori este inteleasa gresit. Mereu auzi zicerea, trag tare acum si ma relaxez mai tarziu si tragi de nu te mai opresti si altii se relaxeaza. Acestia sunt oamenii excelenti pe care marile companii si unii patroni ce platesc cu salariul minim ii cauta. Procedand in acest fel esti viitorul model, exemplul concret pentru a fi definit angajatul lunii nemaicontand ca tu ajungi acasa la ora 23:00. Dar nu iti dai seama ca atunci cand ajungi acasa gasesti acel spatiu rece si uneori gol pentru care inca platesti rate, nu ai timp nici macar de copii si nevasta ca doar esti un pasionat desavarsit. Si te bucura acest lucru ca doar suntem tara plocoanelor, diplomelor si a distinctiilor de merit profesional si doar atat.

Frica iti aduce o placere de a fi la munca pentru ca cel ce decide pentru tine iti mai arunca din cand un cand cate un os, un ecuson auriu, o functie inventata pentru tine, o cafea gratis in plus de la expresor, iar cu diverse ocazii primesti tot felul de cadouri, o cana personalizata , un tricou personalizat, o rama foto cu tine si intregul staff, sunteti de fapt o familie.

Frica de a fi ignorat te determina sa muncesti mai mult ca sa iesi in evidenta fata de ceilalti, pentru ca daca in familia ta nu ai fost apreciat si incurajat pe deplin de parinti macar la munca sa te bage in seama cineva. Setand astfel standarde nerealiste pentru cei care nu vor sa fie roboti, ca tine.

Frica te imbolnaveste de gelozie. Desi nu iti doresti functii pentru ca stii ca nu esti competitiv traiesti pentru victorii muncitoresti si care sa iti aduca decoratii office. Relatiile emotionale nu sunt asa de provocatoare precum munca.

Concluzia! Ai sa te uiti la pozele tale cu sefii si sefutii carora le-ai mirosit ciorapii si i-ai stors de traspiratie si vei varsa o lacrima spunand "ce poveste de succes si ce crestere am avut in anii aia"............pentru ca ai fost un fricos.

Cum sa alegem un meniu de nunta,botez,banchet,aniversare sau orice alt eveniment festiv .

Vreau sa deschid un subiect si anume teapa din spatele unui eveniment in restaurant

In zona noastra mai exact pe la #Onesti un meniu de nunta variaza intre 150 lei 250lei de persoana iar daca ma uit la meniurile festive de revelion si 8 martie pot fi mai scumpe.Romanasii nostri cand e vorba de distractie nu prea tin cont de mancare in schimb bautura sa fie si din acest motiv majoritatea restaurantelor au open bar si un meniu bazat pe mezeluri si branzeturi feliate, chiar nu as vrea sa pun imagini sa vedeti cum arata un aperitiv puteti sa cautati daca aveti curiozitatea sa le vedeti.Revenind la ce ma intereseza pe mine si farfuria mea din acest video care a fost verificata din punct de vedere gustativ, tot ce pot spune este ca cu 140 lei as putea reproduce 12 astfel de farfurii sigur poate exsista o variatie dar dupa bonurile calculate acesta este rezultatul in conditiile in care am facut cumparaturi nu de la distribuitori ci din supermarket-uri si alimentari.Ce se intampla de fapt.Restaurantele care sunt goale ziua au treaba in weekend si trebuie sa se recupereze banii din timpul saptamanii.Cei mai multi bani se fac din evenimente pentru ca acolo se poate umbla la gramaje si se pot inmulti produsele.Daca un meniu de nunta de persoana pleaca de la 150 lei minumul si 12 farfurii de acest gen costa aproximativ 140lei in conditiile in care nu am folosit cascaval si salam feliat dar am reinterpretat sub forma de terine ce gasim uneori pe farfuriile noastre de aperitive cam ce impresie aveti?! Cu un singur meniu se platesc 12 portii de aperitive iar aperitivele sunt partea cea mai costisitoare dintr-un meniu , garniturile sau sarmalele care au mai multa ceapa si frunza decat carne sunt un fleac.Si am sa iau fiecare element:

Terina de peste -inlocuieste snitelul de peste care apare uneori sau celebrele fish fingers congelate si cumparate gata facute.
Putea fi o terina de pui -inlocuieste banalele crochete de pui cu susaan care sunt demodate dar le gasim pe farfurie .
Terina de ficat de pasare- inlocuieste banala tartina cu acel pateu de ficat cumparat si plin de aditivi dar care o mai gasim pe farfurii .
Cheesecake aperitiv cu fructe confiate care inlocuieste fie cubul de branza topita cuparat fie o bruscheta cu branza 
Clasicul dobos din cascaval si sunca -probabil un elemet comun dar el vine in completare cu celalate 
Rulada din musciulet de porc umpluta cu farsa din carne , fructe confiate si carnat -acest preparat relativ usor de facut inlocuieste :pastrama , feliata, munschiul tiganesc sau orice alta specialitate cumparata si feliata.
O descriere banala dar poate fi un reper zic eu.
Lucrul cu terine este unul foarte eficient insa pentru asta ai nevoie de oameni competenti care sa fie responsabili si de utilaje si ustensile precum formele din inox alimentar si cuptoare convectomate.Eu m-am chinuit acasa sa fac preparatele si totusi am reusit.
Un alt aspect este evaziunea fiscala.Se stie ca bon fiscal se primeste doar pentru acontul platit in cazul unei rezervari restul este la negru in majoritatea cazurilor.Acesta este si motivul pentru care banii nu intra in firma in schimb patronii isi schimba masinile cat mai des.Sigur o sa inceapa unii sa zica "F-ati tu restaurant sa vezi cum e!" insa clientul trebuie informat inainte de toate.Din pacate cum spunea un coleg suntem "pusi in rand cu preparatele cumparate de la alimentara de la colțul blocului!" iar trendul periculos acesta este.Ca sa fiu sincer nu as fi dispus sa plateasc la restaurant un meniu facut din semipreparatele de la alimentara cand as putea sa il fac acasa.Zgarcit mai sunt! Ce putem face in calitate de clienti? Sa cerem mai mult si sa avem curajul sa refuzam.Dragostea dintre 2 soti nu poate fi reprezentata printr-o petrecere fastuasa cu mezeluri de la alimentara.Am sa revin cu pozitia mea si din ce am invatat cam ce trebuie sa urmarim atunci cand ne pregatim sa organizam sau sa luam parte la o nunta sau orice alt evenimen festiv.Sa fiti iubiti!
Cainii latra ursii merg inainte! Romania eterna si fascinanta.

Foccacia

Ca toate lipiile ,#foccacia are si ea o istorie straveche , provenind probabil de la etrusci sau de la grecii antici.Este o specialitate din Liguria iar cea mai buna foccacia se produce se pare in Camogli.Foccacia si-a sporit in ultimii ani popularitatea in Marea Britanie si in Statele Unite.In aceste tari pe suprafata lipiilor se fac mici adancituri inainte de coacere, care se stropesc cu ulei de masline si se presara sare iar la urma se infig crengute de #rozmarin .In #Italia foccacia este deseori unsa cu pasta de toamate inainte de a fi coapta.Lipia se poate coace intr-o tava unsa cu grasime.O varianta de foccacia se prepara dintr-un aluat impartit in doua si intins ca aluatul de strudel.In cratita se pune un strat de aluat, se umple cu branza apoi se adauga al doilea strat de aluat si se stropeste cu ulei de masline .Alte variante de foccacia sunt presarate cu felii de #masline sau #alune .

Adăugați o legendă

Sushi

Rareori se intampla ca o anumita #mancare a unei culturi sa ia prin surprindere intreaga lume .In ultimile decenii sushi japonez a devenit experesia unei #arte culinare internationale unice .Cuvantul sushi denumeste un fel de mancare cu orez , aromatizat cu un amestec de otet din orez .Deobicei sushi se serveste la masa pe un platou de lemn insotit de #wasabi(hrean japonez care are un gust identic cu hreanul romanesc si care este aproape indispensabil deoarece ajuta la distrugerea #bacteriilor din peste , avand rol #dezinfectant) ghimbir murat si un bol mic cu sos de soia .In Japonia este o mare onoare sa fii un bucatar specializat in #sushi iar acest lucru necesita ani foarte multi de pregatire si experienta.
In functie de prezentare exsista mai multe tipuri de sushi:
#Chirashi - sushi:un bol sau o cutie cu orez fiert peste care se pun diverse fructe de mare .
#Inari - sushi:orez fiert si modelat sub forma de bastonase peste care se pune pasta wasabi si peste crud sau prajit.
#Temaki - sushi:conuri formate din #orez fiert peste si legume infasurate in nori.
#Maki - sushi: rulouri din orez fiert si nori cu peste si/sau legume .
#Futomaki (rulouri groase), Hosomaki(ruloruri subtiri).#Uramaki(rulouri rasucite). aceste rulouri poarta denumirea specificului lor .
#Sushi este o mancare ce a fost gatita la inceputul secolului XIX-lea .Destinatia orezului acrit cu otet era pentru conservarea pestelui.Pestele era invelit complet in acest orez acrit si aproape fermentat .Sushi se consuma cu betele sau mainile si de preferat este ca la inceput sa se consume portiile cu #gust mai putin intens iar spre final portiile ce contin carnea de somon si ton .

Calculul valoarii nutritive .Calculul caloric

Alimentatia zilnica trebuie sa fie alcatuita prin asocierea mai multor alimente , deoarece nu exsista un aliment care sa cuprinda toate substantele nutritive in proportii echilibrate, optime pentru organism.din punct de vedere nutritiv, alimentele se grupeaza astfel :carnea si derivatele sale , laptele si proteinele lactate, ouale, cerealele si derivatele lor, legumele fructele si derivatele lor , grasimile alimentare , zaharul si produsele zaharoase.
Valoarea nutritiva reprezinta capacitatea alimentelor de a asigura organismului substante nutritive de care are nevoie si este evidentiata prin valoarea calorica, valoarea biologica, prin gust , gradul de asimilare , si valorile igienico-sanitare.
Principalii furnizori de energie sunt #glucidele, #lipidele si #proteinele .Prin ardere in #organism ,energia continuta de aceste substante este eliberata sub forma de energie calorica.
Necesarul de energie a alimentelor se exprima in caloriisau jouli .Glucidele si proteinele elibereaza in organism 4.1cal/g, iar lipidele 9.3cal/g
Valoarea calorica reprezinta suma produselor dintre factorii energetici si puterile lor calorice.

W(cal)=P(g)*4.1(cal/g)+L(g)*9.3(cal/g)+G(g)*4.1(cal/g)

Valoarea calorica se calculeaza dupa ce se elimina pierderile din prelucrarea primara
Sa luam un exemplu simplu
1500g ciuperci 10% pierderi = 1350g
1350g ciuperci =5.0%proteine , 0.5%lipide , 2.5%glucide (100g)
Calculat : 67.5g proteine , 6.75g lipide , 33.75 glucide

Aplicam formula  #W(cal)= 67.5*4.1+6.75*9.3+33.75*4.1=276.75cal+62.775cal+138.375cal=477.9cal
1500g ciuperci =477.9 calorii

1500g #margarina = 0.5%proteine , 82.0%lipide , 1.0%glucide
Calculat : 7.5g proteine , 1230g lipide , 15g glucide 
Aplicam formula  #W(cal)= 7.5*4.1+1230*9.3+15*4.1=30.75cal+11439cal+61.5cal=11531.25cal
1500g margarina =11531.25calorii 
Este un soc sa observam cum 100g #margarina valoreaza 768.75 calorii in conditiile in care sunt multi care consuma peste 100g margarina .Ganditi-va la #torturile pe care le cumparati din tot felul de #cofetarii si laboratoare  .La acesti compusi nutritivi se mai adauga si #emulgatorii sau #E-urile precum si #grasimi #vegetale #hidrogenate

1500g #unt 80% =0.8%proteine , 81.0%lipide , 0.6%glucide
Calculat : 12g proteine , 1215g lipide , 9g glucide
Aplicam formula  #W(cal) =12*4.1+1215*9.3+9*4.1=49.2cal+11299.5cal+36.9cal=11385.cal
1500g unt 80% =11385.6 calorii 
100g unt 80%= 759.04 calorii 

Mare grija cand le dati copiilor masa de dimineata !!!!! Micul dejun poate fi nesanatos .

In acest fel va puteti calcula valoarea calorica a fiecarui preparat pe care voi il mancati .Deasemenea aveti nevoie de un tabel de valori de unde va puti lua cotele in procente cu privine la proteine , glucide si lipide.
Este foarte important sa stim aceste valori pentru ca in functie de ele putem sa ne echilibram din punct de vedere al aportului de hrana .Deasemenea putem controla greutata si ne asiguram o sanatate mai buna .Sanatate multa va doresc !

BBQ ribs

#‎steak‬ ‪#‎carnivore‬ ‪#‎meat‬ ‪#‎garlic‬ ‪#‎sauce‬ ‪#‎spinach‬ ‪#‎recipes‬ ‪#‎bestfood‬ ‪#‎barbeque‬

#‎pancakes‬ , ‪#‎chocolate‬, ‪#‎apricot‬ ‪#‎jam‬ , ‪#‎peach‬, ‪#‎stick‬ , ‪#‎dessert‬ , ‪#‎delicious‬

#mashed #peas, #brie #cheese , #brie #cheese with #panko

‪#Potato‬ cream ‪#soup‬ with ‪#bacon‬

‪Duck‬ breast in ‪orange‬ sauce

Working ----Cheesecake

Burger...............Working

Working ................