Spaghetti. Cum sa gatim spaghetti.

Conform principiilor mele pentru o bucatarie functionala  la punctele 2,3,4,5 erau mentionate aceste aspecte referitoare la scazaminte:
2.Cazaturile trebuie sa se reflecte mereu in alte produse ca sa eviti pierderile ce aduc costuri.
3.Fiecare aliment de la o zi la alta are pierderi.
4.Scazamantul se datoreaza in principal pierderii de lichide
5.Prin gatire sau coacere carnea si produsele din carne pot avea pierderi de pana la 45% in functie de grasimea si continutul de apa (rezultat in urma injectarii) pe care acestea o au.
6.Nu arunca nimic, transforma in supe.
Despre spaghetti este vorba.
In exemplul de mai jos discutam despre paste insa are lagatura cu alte preparate cum ar fi carnea, sosurile si supele crema
Prin gatire pastele isi maresc greutatea, alt aliment cum este carnea, scade insa in ambele situatii dupa incetarea procesului de gatire prierderea in greutate continua, in cazul carnii si prin gatire si prin racire. Fapt ce se datoreaza crestrerii sau mentinerii temperaturii dupa incetarea procesului de gatire, temperatura deobicei creste dupa gatire!
In cazul de fata pentru spaghetti, dupa hidratare ce rezulta din  racirea in apa rece cum multi obisnuiesc, greutatea lor creste si acest proces continua pana ce vor absorbi toata apa.
In multe restaurante pastele se depoziteaza si pentru a doua zi, in aceasta situatie este recomandat ca ele sa fie fierte mai mult decat al dente.
Pentru depozitare 12 ore, timpul de fierbere 7 minute
Spaghetti al dente pentru servire 8 minute
Spaghetti pentru servire pe gustul romanului de rand 10 minute.
Pentru a va calcula reteta in functie de pastele pe care le doriti:
70g spaghetti X 3 =210g paste fierte al dente 8 minute fierbere
70g spaghetti X 3.2=224g paste pe gustul romanului 10 minute fierbere.
Asta ca sa va ajute sa va calibrati retetele....diferentele pot aparea la sortimentul de paste dar nu sunt semnificative adica Barilla, Băneasa, San Fabio etc.
100g spaghetti X 3 =300g
100g spaghetti X 3.2=320g
Pentru o treaba corecta cantitate X 3 sau X 3.2.
In momentul folosirii este bine ca sa aveti o oala cu apa fierbinte in apropiere unde sa blansati pastele 1 minut in acest fel evitati ca ele sa traga foarte mult sos din tigaie, valabil pentru cele depozitate.
TOATE SOSURILE SI SUPELE CREMA PIERD IN GREUTATE și continuă să piardă chiar și DUPA CE PROCESUL DE GATIRE S-A TERMINAT!
Acelasi lucru si pentru carne dar aici este alta discutie.
Fenomenul este asemanator cu cel de la paste, prin pierderea de vapori.
In timpul depozitarii de maxim 24 de ore conform legislatiei sau a congelarii daca exisa buletine de analize de productie si procese verbale de productie, greutatea preparatului scade. Problema este ca nu putem sa facem hidratare ca la paste si pentru asta avem nevoie supe adica ceea ce am mentionat in acele reguli, "nu arunca nimic , transforma in supe". Aceasta completare/ hidratare se face doar in momentul servirii catre client. Acesta este motivul pentru care la contabilitate retetarul trebuie sa fie pe alte cantitati fata de cel din bucatarie. Cand faceti retetarul pentru sosuri adaugati mai mult pentru ca in contabilitate retetarul reflecta pretul mancarii la achizitie, in acest pret trebuie sa intre si scazamintele pentru ca desi o parte din ele nu sunt folositoare totusi ele costa bani si trebuiesc introduse in costul retetei. Din acest motiv este nevoie de un coordonator serios si responsabil in bucatarie care sa urmeasca toate aceste aspecte. Deasemenea lucratorii trebuie sa fie orientati spre diminuarea pierderilor pentru a elimina risipa.

Pairing food

Pairing food salata de vinete

Schema de compatibilitati salata de vinete, pe masura ce ingredinetele se indeparteaza de ingredietul baza cantitatile se reduc si se raporteaza la cantitatea celor cu care sunt compatibile.

Daca otetul nu este compatibil cu vanata coapta el este compatibil cu ceapa care este compatibila cu vanata si cele 0.005l de otet sunt destinate celor 0.100kg ceapa

Daca zaharul nu este compatibil cu vanata coapta el este copatibil cu laptele si cu ceapa iar cele 0.015kg de zahar sunt pentru cantitate de ceapa si lapte .

Cantitatea predominanta este vanata , celelealte ingrediente vor completa gustul.

1kg de vinete

0.100kg ceapa alba

0.015kg zahar(1lingurita)

0.010kg sare

0.150l ulei de floarea soarelui

0.030l lapte dulce

0.005l otet

In baza schemei poti face spectograma din punct de vedere procentual.

Calculul valoarii nutritive .Calculul caloric

Alimentatia zilnica trebuie sa fie alcatuita prin asocierea mai multor alimente , deoarece nu exsista un aliment care sa cuprinda toate substantele nutritive in proportii echilibrate, optime pentru organism.din punct de vedere nutritiv, alimentele se grupeaza astfel :carnea si derivatele sale , laptele si proteinele lactate, ouale, cerealele si derivatele lor, legumele fructele si derivatele lor , grasimile alimentare , zaharul si produsele zaharoase.
Valoarea nutritiva reprezinta capacitatea alimentelor de a asigura organismului substante nutritive de care are nevoie si este evidentiata prin valoarea calorica, valoarea biologica, prin gust , gradul de asimilare , si valorile igienico-sanitare.
Principalii furnizori de energie sunt #glucidele, #lipidele si #proteinele .Prin ardere in #organism ,energia continuta de aceste substante este eliberata sub forma de energie calorica.
Necesarul de energie a alimentelor se exprima in caloriisau jouli .Glucidele si proteinele elibereaza in organism 4.1cal/g, iar lipidele 9.3cal/g
Valoarea calorica reprezinta suma produselor dintre factorii energetici si puterile lor calorice.

W(cal)=P(g)*4.1(cal/g)+L(g)*9.3(cal/g)+G(g)*4.1(cal/g)

Valoarea calorica se calculeaza dupa ce se elimina pierderile din prelucrarea primara
Sa luam un exemplu simplu
1500g ciuperci 10% pierderi = 1350g
1350g ciuperci =5.0%proteine , 0.5%lipide , 2.5%glucide (100g)
Calculat : 67.5g proteine , 6.75g lipide , 33.75 glucide

Aplicam formula  #W(cal)= 67.5*4.1+6.75*9.3+33.75*4.1=276.75cal+62.775cal+138.375cal=477.9cal
1500g ciuperci =477.9 calorii

1500g #margarina = 0.5%proteine , 82.0%lipide , 1.0%glucide
Calculat : 7.5g proteine , 1230g lipide , 15g glucide 
Aplicam formula  #W(cal)= 7.5*4.1+1230*9.3+15*4.1=30.75cal+11439cal+61.5cal=11531.25cal
1500g margarina =11531.25calorii 
Este un soc sa observam cum 100g #margarina valoreaza 768.75 calorii in conditiile in care sunt multi care consuma peste 100g margarina .Ganditi-va la #torturile pe care le cumparati din tot felul de #cofetarii si laboratoare  .La acesti compusi nutritivi se mai adauga si #emulgatorii sau #E-urile precum si #grasimi #vegetale #hidrogenate

1500g #unt 80% =0.8%proteine , 81.0%lipide , 0.6%glucide
Calculat : 12g proteine , 1215g lipide , 9g glucide
Aplicam formula  #W(cal) =12*4.1+1215*9.3+9*4.1=49.2cal+11299.5cal+36.9cal=11385.cal
1500g unt 80% =11385.6 calorii 
100g unt 80%= 759.04 calorii 

Mare grija cand le dati copiilor masa de dimineata !!!!! Micul dejun poate fi nesanatos .

In acest fel va puteti calcula valoarea calorica a fiecarui preparat pe care voi il mancati .Deasemenea aveti nevoie de un tabel de valori de unde va puti lua cotele in procente cu privine la proteine , glucide si lipide.
Este foarte important sa stim aceste valori pentru ca in functie de ele putem sa ne echilibram din punct de vedere al aportului de hrana .Deasemenea putem controla greutata si ne asiguram o sanatate mai buna .Sanatate multa va doresc !

BBQ ribs

#‎steak‬ ‪#‎carnivore‬ ‪#‎meat‬ ‪#‎garlic‬ ‪#‎sauce‬ ‪#‎spinach‬ ‪#‎recipes‬ ‪#‎bestfood‬ ‪#‎barbeque‬

#‎pancakes‬ , ‪#‎chocolate‬, ‪#‎apricot‬ ‪#‎jam‬ , ‪#‎peach‬, ‪#‎stick‬ , ‪#‎dessert‬ , ‪#‎delicious‬

‪#Potato‬ cream ‪#soup‬ with ‪#bacon‬

‪Duck‬ breast in ‪orange‬ sauce

Working ----Cheesecake

Burger...............Working

Working ................

Lava cake.......Vulcan de ciocolata

 Ciocolata amaruie 480g

 Unt 220g

 Oua 6 buc 

Zahar pudra 200g

 Esenta vanilie 3 fiole

 Sare 5g

 Faina 100g

 Galbenus ou 6 buc

 Topim ciocolata cu untul pe baimaren amestecand mai mereu peste ciocolata topita se adauga zaharul pudra pe care il amestecam pan se incorporeaza apoi se adauga ouale intregi si galbenusurile amestecam iar apoi adaugam esenta de vanilie ,sarea si faina si amestecam totul pana se incorporeaza. Aluatul se pune in forme de aluminiu sau silicon care au fost tapetate cu unt si se da la cuptorul preincalzit la 200 grade timp de 10 minute. Se decoreaza cu zahar pudra si se serveste cu fructe proaspete sau inghetata.

Cum sa facem carnea de porc mai savuroasa:Cotlet de porc cu mere coapte si piure de mere cu crochete de cartofi in fulgi de migdale

Daca vreti sa mancati carnea de porc mai diferit o puteti asocia cu merele .

Este nevoie de cotlet de porc, nuci, mere, morcov tanar daca se poate , suc de mere, miere de albine, salvie , busuioc , ulei de masline ,fulgi de migdale ,cartofi, oua ,scortisoara,lamaie,piper si sare ,putina faina alba .Cotletul de porc este recomandat sa se puna cu o zi inainte la macerat in condimente si ulei de maslin .Apoi se scoate si se pune fie pe gratar fie se ruleaza se prinde cu o scobitoare si se pune la cuptor .Merele se curata si se taie in bucatati mari si se pun la fiert in putina apa in care punem scortisoara .Pastram un mar pentru ca sa il umplem cu nuci zahar si scortisoara si sa il punem la copt in cuptor .Morcoveii tineri se pun intr-o tigaie mai adanca in care punem suc de mere miere de albine (putin zahar) si sare .Cand incepe sa fiarba punem capacul si ii lasam la foc mic pana se patrund .Cand morcovii s-au facut ii scoatem iar in acea tigaie punem sucul ce rezulta din carnea care sta la cuptor peste care adaugam nuci , zeama de lamaie si putin lichior sau orice alta bautura spirtoasa aromata , putem folosi si vin   sosul rezultat  poat fi  condimentat dupa care  il lasam sa fiarba pana se reduce .Merele fierte se paseaza si se face piureul .Cartofii ii punem la fiert si ii pasam .Putem adauga putin unt in cartofii pasati .Ii condimentam si facem din compozitie crochete pe care le dam prin faina oua si fulgi de migdale si le prajim in baie de ulei.Sa fie aurii.Marul pastrat il scobim si il umplem cu nuci zahar si scortisoara si il dam la copt.Il puteti pune chiar in tava unde se afla carnea dar nu de la inceput.Cand carnea s-a facut pe jumatate si ati scurs sucul rezultat atunci puneti merele .Recomand ca in prima parte carnea sa stea acoperita cu o folie si cand scoateti folia atunci puneti si merele.Cand merele s-au copt le scoareti si le asezati pe farfurie impreuna cu carnea si crochetele si deasupra turnam sosul pe care l-am facut din miere de albine, jiu(sosul rezultat din carne), miere de albine , nuci si condimente .

Cum sa mancam sanatos si gustos :rulada din piept de curcan cu legume si mix de salata .

De multe ori ne punem problema ce sa facem sa mancam sanatos dar sa ne si saturam .Ei bine variante sunt destule .Pentru aceasta reteta avem nevoie de 100g piept de curcan 2 felii de cascaval cate-va legume si 2 felii mai mari de sunca presata sau 2 omlete din 2 oua .Mai mari nu inseamna mai groase .Batem cu un ciocan de preferinta cu talpa neteda piptul de curcan si il intindem cat d emult putem , Puteti pune o folie desupra .Apoi punem felia de sunca  sau omleta dintr-un ou peste care punem legumele care pot fi ; morcov, ardei , mazare , masline , brocoli etc.si apoi cascavalul condimentam putin si rulam .Acum avem doua variante fie invelim totul intr-o folie de gatit si bagam la cuptor fie facem un sos din 2 oua batute cu o lingura de mustar sare si piper  putina faina si putina apa. Dam ruloul prin faina apoi prin  sos si il punem intr-o tigaie la prajit nu prea e sanatos dar crusta se poate da deoparte ,apoi il scoatem cand este gata .Se face la foc mediu.Acest gen de preparate umplute si rulate daca le prajim sau le bagam la cuptor ele trebuiesc facute la foc mediu iar pentru cele prajite in tigaie trebuie sa le intorcem mereu cand pe o parte cand pe alta , astfel se pastreaza culoarea uniforma .Recomand folosirea soului de faina daca nu vreti sa deschideti cumporul pentru un simplu rulou ca apoi puteti sa dati deoparte acea crusta si va ramane carnea ca si cum a fost facuta la cuptor .Taiem cate-va felii din rulada si asezam pe farfurie apoi putem pune alaturi un mix de salata formata din : salata verde , masline , ceapa alba si rosie , castravete verde , rosie , rucola etc ..Facem acest mix si il asezam alaturi .Va pot caranta ca este o combinatie perfecta  care va va satisface foamea .https://www.facebook.com/AdrianButnariu.ro

Cum sa facem niste clatite delicioase.......

De multe ori ne intrebam ce desert sa mai asociem cu masa noastra zilnica.Ei bine clatitele sunt un desert de bucatarie pe care il putem asocia in ori ce moment cu aproape orice preparat .Clatitele se pot face in diferite feluri fie cu ciocolata fie cu dulceata fie cu frisca fie cu inghetate sau cu diverse siropuri acrisoare .Avantajul lor este ca le putem asocia in functie de cat de gras ,dulce sau acru mancam Reteta pe care eu o propul este cea cu sirop de portocale . 

Clatitele cu sirop de portocale se fac foarte usor .
Vom prepara clatite obisnuite ( sunt multe retete de clatite eu am facut cu oua ,faina ,lapte ,zahar pudra si un praf de sare ca asta am avut prin casa)putin mai dulci in care pui niste coaja de portocale rasa storci zeama de la o portocala . Intr-un vas sau ceva care nu se lipeste pui putina apa nu multa in care dizolvi zahar si pui pe foc cand zaharul s-a dizolvat pui zeama de portocala si coniak ,lichior sau lemonchelo deasemeena coaja rasa de portocale si mesteci putin si gata lasi putin sa se mai evapore din apa .Cu cat pui mai mult zahar cu atat iese mai gros dar nu e recomadat .Din ochi am facut totul si poti pune menta verde deasupra eu nu am avut si am apus uscata .Si felii de portocale .

Pui clatitele pe farfurie impaturite sau ondulate si peste ele torni siropul .Casa facem niste clatite mai reusite recomand folosirea zaharului pudra in compozitie, putem bate albusul spuma inainte si galbenusurile frecate cu zaharul pana se albesc .Putem folosi lapte dulce sau apa minerala deasemenea puteti adauga putin ulei in ele si diferite arome : scortisoara , vanilie , rom , lamaie etc.Clatitele sunt un preparat usor care nu inghesuie foarte mult tubul digestiv mai ales daca le asociem cu citrice sau fructe de padure.Evident consumul lor in exces nu este recomdandat  din cauza zaharului .Este foarte important sa fim moderati in consumul deserturilor dulci ca s anu fim dezamagiti de consecinte .Pofta buna !  https://www.facebook.com/AdrianButnariu.ro

Cum sa facem o supa crema delicioasa care nu ingrasa ba din contra slabeste

Supa crema de praz este una dintre cele mai delicioase  supe de legume .Pentru o astfel de supa avem nevoie de un praz mai mare, 2 morcovi mai mari , 2 ceapa rosie ,4cartofi ,o telina ,o capatana de usturiu nu prea mare ,bacon cam 300g, puteti folosi prosciuto sau sunca presata .Prazul il taiem in doua, partea verde o pastram iar partea mai albicioasa o punem la fiert impreuna cu celelalte legume .Legumele le taiem in cuburi mai mari pentru a nu retine multa apa si supa sa aibe un gust apos si le punem la fiert impreuna cu jumatate din portia de usturoi se adauga si putina sare la fiert .Dupa ce legumele s-au fiert le scurgem dar nu aruncam apa si le pasam cu blenderul sau orice alt intrument  de pasare .Morcovul il scoatem  nu il pasam  si il punem intr-un vas separat.Inainte sa punem legumele la fiert curatam ceapa rosie o taiam felii si o frecam cu sare deasemenea si partea cea verde de praz.Dupa ce am pasat legumele si am format o o pasta intr-o tigaie punem putin ulei de masline lasam sa se incinga si punem bacon impreuna cu usturoiul taiat felii subtiri ,ceapa rosie si prazul ramas .Ideea este ca ele doar sa se inmoaie  .Nu le caliti. Daca amestcul incepe sa se usuce adaugati zeama in care s-au fiert legumele .Cand ceapa rosie si cu prazul s-au inmuiat le resturanam peste morcovul pe care l-am pus separat si pasam totul .Avem 2 compozitii vascoase .Ne vom folosi de zeama de la fiert si vom turna prima data in legumele pasate pana cand compozitia de vine fluida apoi scoatem o parte pentru a face supa in doua culori .Intr-un vas cateva polonice de supa alba .Dupa ce am facut separarea turnam compozitia mai rosiatica unde am avut prazul verde ceapa rosie si bacon peste supa mai alba si amestecem .Potrivim de gust cu sare si piper deasemenea putem adauga si busuioc.Luam o farfurie adanca in care punem un cerc , turnam compozitie de supa si in mijloc punem supa alba deasupra punem crutoane daca nu aveati cerc puteti turna ulterior usor cu un polonic mai mic in mijloc supa alba .Se pot folosi vereturi in special marar .Aceasta supa am vazut-o la o emisiune culinara iar cel care a facut-o este Badici Ovidiu Catalin personal mi-a placut foarte mult si am incercat-o evident am mai improvizat si eu putin .Este o supa foarte buna foarte gustoasa si foarte benefica .Va poate ajuta sa slabiti si sa evitati aglomerarile tubului digestiv .https://www.facebook.com/AdrianButnariu.ro

Cum sa faci o pizza aproape perfecta

Va fi un articol mai lung dar zic eu destul util .Au exsistat multe discutii pe aceasta tema .Unii spun ca nu conteaza forma nu conteaza grosimea nu conteaza ingredientele .Eu vin si spun ca totul conteaza .In primul, rand in cultura culinara poporului roman pizza practic nu exsista este un preparat foarte delicios dar imprumutat .Totul pleaca de la aluat .In tara noastra nu avem  mereu faina potrivita insa eu recomand o faina macinata mai mare cu un grad de duritate mai mare .O reteta buna de aluat ar fi urmatoarea .Pentru 4kg de faina se foloseste 2l de apa rece  aici poate interveni si berea dar nu avem o bere speciala pentru aluaturi deci nu o recomand .Apoi 3 linguri(20g) de sare mare si o lingura de zahar , 25g drojdie 100ml ulei de masline si doua oua puteti renunta la ele nu este obligatoriu insa gustul este mai bun dupa parerea mea .Apa sa fie rece , nu folositi ulei de floarea soarelui pentru ca va face aluatul aproape inposibil de intins , ofera aluatului prea multa elasticitate. Punem intai apa si celelalte ingrediente fara faina si mestecam apoi adaugam faina .Putem folosi un malaxor sau mainile .Cand aluatul este gata il portionam  si facem bile in functie de dimensiune. Pentru o diametru de 32cm este nevoie de 240g aluat .Aceste bile sau pannine de aluat se pun la dospit  .Cu cat aluatul este mai dospit cu atat se intinde mai usor .Un aluat dospit poate fi intins in mai putin de un minut .Aveti in imagine cum ar trebui sa arate . Se vede diferenta dintre aluatul dospit si cel nedospit

Dupa ce aluatul este dospit il luam si il presam usor cu degetele si ii dam forma rotunda apoi intindem cu un sucitor miscandui pozitia dupa fiecare intindere .

Cand aluatul este la dimensiunea dorita trebuie sa ii facem o margine .discutii au fost pe aceasta tema.unora le place altora nu .Problema este ca multi abuzeaza de aceasta margine  o fac cat mai mare ca sa puna mai putine ingrediente .Insa marginea este  de folos.Ea ne ajuta ca sa nu dam pe margine si ca branza topita sa nu cada pe samota cuptorului sa se arda .O margine trebuie facuta finut .Si am sa incerc sa explic .Dupa ce am dat forma aluatului tinem palma intinsa in marginea aluatului ca o contrapondere si cu degetele de la cealalta mana impingem in margine .In acest fel se formeaza un damb mai inalt .Intoarcem de aluat pana ajungem la capat de unde am pornit .Recomand ca masa sa fie de granit sau marmura fina ori un inox mai special ca aluatul sa alunece usor .Dupa ce facem marginea scuturam aluatul de restul de faina si incepem sa punem ingredientele .Daca o vom incarca prea mult  riscam sa o ingreunam si sa nu o putem baga in cuptor ....cate putin din fiecare .

Faina in exces se va arde in cuptor .De ce este importanta forma?Forma este cea mai importanta pentru ca ea asigura proportia egala de ingrediente.Nu poti pune pe o parte mai mult si pe alta mai putin .Exsista multe retete de pizza fiecare o alege pe cea mai gustoasa .Voi veni cu detalii pe parcurs .