Produsele lactate si conditiile de calitate

Prin prelucrarea industriala a laptelui se obtin 3 grupe de produse : produse de smantanire, produse lactate acide si branzeturi

Produsele de smantanire se obtin prin separarea grasimii din lapte , pe baza diferentei de densitate dintre grasimi si restul componentelor laptelui .Separarea se face fie pe cale naturala, concomitent cu procesul de coagulare nedirijata a laptelui , fie pe care mecanica, cu ajutorul separatoarelor, direct din lapte dulce rezultand in ambele cazuri produsul numit smantana. Prin prelucrarea smantanei obtinute pe cale mecanica rezulta doua sortimente -frisca si smantana fermentata .
Frisca este smantana dulce pasteurizata la 85 grade C, racita si maturata fizic la 2-4 grade C, circa doua zile .Are un continut de 31% grasime si aciditate de 20T(Thorner unitatea de masura cu care se apreciaza aciditratea )O caracteristica de baza a acestui produs este capacitatea de spumare, prin batere la rece, incorporand aer, ceea ce duce la  cresterea volumului cu 70-80%
smanatana fermentata de consum se obtine din smantana dulce, supusa unui proces de fermentatie lactica dirijata .
Compozitia chimica a celor doua produse este asemanatoare laptelui , dar procentul de grasime este mult mai mare
Conditiile de calitate :
culoare - alba-laptoasa, omogena pentru frisca iar smantana: alba pana la o culoare usor galbuie
consistenta  - fluida, omogena, fara aglomerari de grasime iar pentru frisca : vascoasa pentru smantana
miros si gust  - placut, dulceag, cu aroma caracteristica pentru frisca iar pentru smantana :placut , slab acid, specific fermentatiei lactice
Frisca lichida se foloseste la obtinerea semipreparatului numit frisca, la prepararea cremei ganaj, la inghetate cu frisca, iar smantana la sosuri, supe-creme, sau se consuma dupa dorinta .
Produsele lactate acide sunt produse cu gust acrisor, obtinute prin fermentarea laptelui sub actiunea bacteriilor lactice .Aceste produse sunt considerate dietetice , fiind foarte hranitoare, gustoase , usor digerabile, iar prin acidul lactic continut impiedica dezvoltarea microorganismelor de putrefactie din intestin si refac flora intestinala in cazul tratamentelor cu antibiotice .
sortimentul este pastrat prin :lapte batut, iaurt , sana, chefir,etc. Aceste produse se consuma in stare naturala sau se folosesc la servirea unor preparate de bucatarie si la fermarea aluaturilor oentru dulciuri de casa.
Branzeturile sunt produse lactate obtinute prin coagularea cazeinei din lapte si prelucrarea ulterioara a coagulului, dupa specificul tipului de branza .Coagulul din cazeina retinand aproape toate lipidele, vitaminele si majoritatea sarurilor de calciu, formeaza un complex nutritiv cu valoare biologica mare, volum redus usor digerabil
Materia prina este laptele , iar coagularea se realizeaza fie prin acidifiere, naturala cu ajutorul bacteriilor  sau cu ajutorul cheagului.
Clasificarea branzeturilor se face dupa materia prima folosita, continutul in grasimi, consistenta si procesul tehnologic
Branza proaspata de vaci :
Se obtine prin scurgerea de zer si maxarea coagulului rezultat prin acidifierea laptelui cu baterii lactice si un mic adaos de cheag
Conditii de calitate :
aspectul - pasta omogena fina, fara impuritati si scurgeri de zer
culoarea - alba panala alba-galbuie, uniforma in toata masa
consistenta - moale, pasta fina nesfaramicioasa
mirosul si gustul - placute, usor acrisoare, caracteristice de fermentatie lactica (aciditatea 100-200T)
Telemeaua

Se obtine din lapte de vaca oaie sau bivolita, coagulat cu cheag, scurs de zer, taiat in bucati mari, care sunt supuse apoi sararii si maturarii in saramura cu concentratie de 12-16%
Conditii de calitate:
aspectul -  bucati integi cu suprafata neteda iar in sectiune compacta, admitandu-se gauri rare de fermentare
culoarea - alba cu luciu de portelan la telemeaua de oaie si alba  apana la alb-galbuie la cea de vaca
consistenta - densa ,masa legata, nesfaramicioasa
mirosul si gustul - placute, slab acrisoare, potrivit de sarate
Excesul de sare ascunde unii indici de calitate neconformi cu produsul respectiv.O telemea foarte asarata nu este de calitate !

Cascavalul
Este o branza maturata in a carei tehnologie intervine procesul de oparire a coagulului scurs de zer, apoi sararea, framantarea, presarea in forme metalice cilindrice si maturarea 30-60 de zile
Conditii de calitate:
aspectul - bucati cilindrice cu suprafata neteda, parafinata(ceruita), fara crapaturi,  in sectiune compacta cu foarte rare gauri de fermentare
culoarea - uniforma, alba, alba-galbuie sau galbena
consistenta - tare, putin elastica, la rupere sa se desfaca in fasii iar prin frecare intre degete devine untoasa 
mirosul si gustul - placute, caracteristice branzeturilor oparite-maturate
Conservele de lapte se fabrica atat pentru consumul ca atare cat si pentru a fi utilizate in laboratoarele de cofetarie, patiserie
Obtinerea lor se bazeaza pe oprirea dezvoltarii miroorganismelor, prin reducerea partiala sau aproape totala a apei din lapte
Conservele din lapte din lapte prezinta avantajul ca au o durata mare de valabilitate ,6luni-1an, volum redus si se transporta usor .
Laptele concentrat poate fi de mai multe feluri :cu adaos de zahar, cu adaos de zahar si arome, cu adaos de zahar si cacao, fara adaos de zahar (sterilizat)
Se prezinta ca o masa vascoasa omogena, fara cristale perceptibile de zahar, de culoare alb-galbuie sau culoare specifica aromei respectiv pudrei de cacao
Se ambaleaza in cutii ermetice inchise sau recipiente din aluminiu
Laptele praf se obtine prin dezhidratarea aproape totala a laptelui integral sau smantanit si poate fi :simplu sau cu diferite adaosuri de arome extracte de fructe
Se ambaleaza in cutii din tabla sau carton, pungi de material plastic sau butoaie din placaj.Se poate pastra 6-8 luniasezat pe gratare la o temperatura de maxim 15 grade C
Pentru consum se hidrateaza cu apa calda si se pastreaza maxim 12 ore la o temperatura 2-8 grade C