Cum iesim din criza pandemiei

Foarte interesant! o serie de explicatii din partea unui profesionist pe care le vom face cunoscute.

Un punct de vedere despre Horeca, de la un om cu o expertiză si o experiență colosală în această industrie.

Merita citit!

Intrucat avem unele probleme tehnice pentru o mai buna vizibilitate intoarceti telefonul.

https://bucatariromania.ro/2020/05/02/o-discutie-in-11-puncte-cu-gabriela-berechet/?fbclid=IwAR1bocrvWNsZu9V72oA7sXMHz2WSkbxtAfOt9COY34k6ORhyBevZYKOjXD0

Cum este frica! Despre frica de a te impune despre frica de a fi valoros. Frica de a trai cu adevarat la locul de munca.

 Multi dintre noi ne laudam cu munca noastra, scaparile noastre , talentul nostru dar in spatele acestor talanti valorosi sau mai putin valorosi sta una dintre cele mai periculoase stari care vine din partea intunecata a universului.

Elemntul comnun pentru marea majoritate este frica.

Frica este dusmanul numarul unu al personalitatii multora dintre noi. Ea genereaza emotia de vina care vine din sentimentul, "eu nu merit", acest sentiment nu ne lasa sa ajungem la succes si daca ajungem acolo nu ne ajuta sa ne mentinem succesul pentru ca avem mereu acest sentiment nemeritocratic. Din cauza fricii niciodata nu vom stii sa ne apreciem.

Frica ne arunca intr-un spatiu de izolare si anume, munca. De multe ori muncim de dimineata pana seara ca sa scapam fie de responsabilitati, fie sa nu ne complicam cu lucruri care ar putea cere o mai are atentie cum ar fi familia, sau ca sa ne simtim impliniti intr-un context social numit "cariera" si astfel te simti implinit si simti ca viata are sens. Dar de fapt esti in fiecare zi inghesuit in metrou, blocat in trafic si imbolnavit de stresul reusitei personale, dar pentru tine totul are sens. Care o fi acela?

Frica determina in tine sclavia, dependenta de anumiti factori decizionali care iau decizii pentru tine, cum sunt consultatii sau patronii. De multe ori in interiorul tau suna acel indemn "nu am stofa de patron, nu sunt competitiv si compatibil", iti place sa fii in umbra. In aceasta chesiune nu este o problema ca muncesti mult, prea mult sau foarte mult, problema este ca nu iti dai seama cand sa pui limite si bariere, pauza, ajungi uneori sa iti programezi pe telefon ora de masa. Ce inseamna asta? Inseamna ca unii te-au vazut un armasar bun de cursa lunga . Vorba fie intre noi am FOST de multe ori dar nu mai vreau.

Frica te transforma intr-un om finut si cu bun simt motiv pentru care nu reactionezi, aprobi situatia in care te afli, pentru ca fie te crezi dintr-o clasa inferioara, un om mai modest cu haine ieftine sau esti mai timid, caci capul plecat sabia nu il taie . Ideea este sa nu suparam conducerea !

Frica iti face programul pentru viitor, te face sa gandesti in viitor si pe undeva aceasta este partea pozitiva dar uneori este inteleasa gresit. Mereu auzi zicerea, trag tare acum si ma relaxez mai tarziu si tragi de nu te mai opresti si altii se relaxeaza. Acestia sunt oamenii excelenti pe care marile companii si unii patroni ce platesc cu salariul minim ii cauta. Procedand in acest fel esti viitorul model, exemplul concret pentru a fi definit angajatul lunii nemaicontand ca tu ajungi acasa la ora 23:00. Dar nu iti dai seama ca atunci cand ajungi acasa gasesti acel spatiu rece si uneori gol pentru care inca platesti rate, nu ai timp nici macar de copii si nevasta ca doar esti un pasionat desavarsit. Si te bucura acest lucru ca doar suntem tara plocoanelor, diplomelor si a distinctiilor de merit profesional si doar atat.

Frica iti aduce o placere de a fi la munca pentru ca cel ce decide pentru tine iti mai arunca din cand un cand cate un os, un ecuson auriu, o functie inventata pentru tine, o cafea gratis in plus de la expresor, iar cu diverse ocazii primesti tot felul de cadouri, o cana personalizata , un tricou personalizat, o rama foto cu tine si intregul staff, sunteti de fapt o familie.

Frica de a fi ignorat te determina sa muncesti mai mult ca sa iesi in evidenta fata de ceilalti, pentru ca daca in familia ta nu ai fost apreciat si incurajat pe deplin de parinti macar la munca sa te bage in seama cineva. Setand astfel standarde nerealiste pentru cei care nu vor sa fie roboti, ca tine.

Frica te imbolnaveste de gelozie. Desi nu iti doresti functii pentru ca stii ca nu esti competitiv traiesti pentru victorii muncitoresti si care sa iti aduca decoratii office. Relatiile emotionale nu sunt asa de provocatoare precum munca.

Concluzia! Ai sa te uiti la pozele tale cu sefii si sefutii carora le-ai mirosit ciorapii si i-ai stors de traspiratie si vei varsa o lacrima spunand "ce poveste de succes si ce crestere am avut in anii aia"............pentru ca ai fost un fricos.

Cum sa ai o buctarie de restaurant functionala si eficienta pe baza unor principii sanatatoase

Reguli de minim bun simt in bucatarie. Doar din punctul meu de vedere.

1.Dintr-un kg de carne nu iti vor iesi niciodata 5 portii de 0,200kg sau 10 portii de 0,100kg. (sunt multi care inca mai cred asta)
2.Cazaturile trebuie sa se reflecte mereu in alte produse ca sa eviti pierderile ce aduc costuri.
3.Fiecare aliment de la o zi la alta are pierderi.
4.Scazamantul se datoreaza in principal pierderii de lichide
5.Prin gatire sau coacere carnea si produsele din carne pot avea pierderi de pana la 45% in functie de grasimea si continutul de apa (rezultat in urma injectarii) pe care acestea o au.
6.Nu arunca nimic, transforma in supe.
7.Fierberea extractiva se face la foc mic si timp indelungat.
8.Fierberea extractiva presupune a pierde cel putin jumatate din apa pe care ai pus-o de la inceput.
9.Pentru ca supa sa fie limpede evita sa pui capacul in momentul fierberii, si adauga 2- 3 catei de usturoi.
10.Dupa ce ai pus carnea la fiert, dupa minim 5 minute de la darea ei in clocot arunca apa apoi spala carnea si pune-o la fiert cu legume.
11.Adauga sare la jumatatea timpului de fierbere si nu de la inceput.
12.Sarea adaugata la prefrierberea carnii are rol de curatare.
13.Inainte de a fierbe legume pentru ciorba adauga sare in apa, nu se vor sfarama.
15.Congelarea rapida si decongelarea prin refrigerare la maxim 4*C iti vor pastra mai bine calitatile organoleptice a carnii.
16.Etichetarea corecta a produselor si a semipreparatelor te va ajuta sa detii controlul asupa food-cost si a aplica corect regula FIFO( first in,first out) si FEFO (first expiry first out)
17.Dimineata cand vii la munca primul lucru pe care trebuie sa il faci este sa iti pui cel putin o oala cu apa la fiert in care ai pus macar o lingurita cu sare (cei care au lucrat cu mine stiu asta dar unii dintre ei nu vor vedea postarea pentru ca sunt blocati…….. au fost neseriosi).
18.Gustul bun il capeti din folosirea la maxim a tuturor condimentelor si legumelor.
19.Usturoiul, ceapa, si morcovul, sarea, otetul si zaharul sunt cei mai buni aliati ai tai in potentarea gustului mancarii.
20. 3 masuri de morcov ras si 1 de ulei iti vor asigura aspectul ciorbei in care ai pus smantana si a supei de pui.
21.Dupa ce pisezi usturoiul sau il dai pe razatoarea mica toarna peste el zeama fierbinte de ciorba (burta, radauteana) asteapta 3-5 minute apoi rastoarna prin strecurare in oala.
22. Ca sa reduci timpul de asteptare pune un capac peste oala unde vrei sa clocoteasca apa.
23.Uleiul adaugat in apa pentru fierberea pastelor nu are niciun rol, singurul rol este acela de a accelera putin fierberea. Uleiul poate atinge temperatura maxima de 220*C apa maxim 100*C.
24.Niciodata nu fierbe pastele la foc mic (am vazut o gramada de experti care fac asta}.
25.Timpul fierbere pentru spaghete este de 8 min, penne 9 minute si tagliatele 2-5 minute.
26.Nu folosi ulei de masline la pastrarea pastelor pentru ca la rece el se va solidifica si va da si un gust neobisnuit pastelor. Foloseste ulei de floarea soarelui.
27.Pentru gatire foloseste ulei din turte de masline pentru ca este mai putin amar iar cel extravirgin foloseste-l la salate si la maturarea carnii de vita.
28.Sotarea se face cu unt si nu doar ulei de floarea soarelui (numai "expertii" folosesc ulei)
29.Daca nu ai cutit de portelan nu folosi cutit de metal ca sa tai salata, Se va oxida si va fi amara. Rupe cu mana frunzele de salata.
30.La orice salata pentru preparare pune macar putin ulei de masline sare si patrunjel ori ierburi de provence. Clientii tai nu sunt animale de curte.
31.Usturoiul adaugat in uleiul incins va da un gust amar , adauga-l odata cu uleiul ca sa se incalzeasca treptat si nu il uita in tigaie.
32.Cei mai buni cartofi prajiti se fac in ulei de floarea soarelui, grasime de gasca ori de rata (la romani merge si untura de porc asta doar acasa)
33.Dupa curatare pierderea prin prajire a cartofilor este de 50%
34.Scurge uleiul din friteuza in fiecare seara cat inca este fierbinte si lasa-l sa se decanteze pana dimineata. Apoi cand vii ca un om responsabil la munca cu cel putin 15 min inainte de program toarna-l in friteuza fara depuneri. Vei prelungi folosirea lui si iti vei proteja clientii de neplaceri.
35.Cand faci sos din smantana de gatit 15%-32% grasime pune in tigaie unt si ulei de masline (expertii folosesc ulei de floarea soarelui).
36.Daca folosesti smantana fermentata adauga in compozitie un galbenus de ou, vei evita separarea ei in tigaie.
37.Sosul Bechamel este un sos gatit si nu amestec de ou faina si apa.(a venit unu din America pe 1000E pe saptamana sa faca consultanta in Romania ca sa le explice celor in cauza ca exsista Tempura de Bechamel)
38.Cand faci supa crema scurge apa si apoi adauga treptat in functie de cat este nevoie.
39.Cand pregatesti pentru fiert legume la supa crema ca si masura umple oala 75% cu legume si restul apa.
40.Cartoful te poate ajuta la consistenta unei supe creme dar nu abuza de el pentru ca astfel gustul specific se va altera.
41.Cand faci supa crema de morcov, linte , conopida etc 80% din ingredinte trebuie sa fie leguma specifica.
In supa crema de albituri nu amesteca legume colorate, foloseste lapte si alte legume albe care sa nu iti schimbe culoarea.
42. Adauga in oala cu ciorba la fiert 3 catei de usturoi intregi ...ajuta la limpezire si imbunatateste aroma
43.Evita sa folosesti flori comestibile la mancarurile gatite, le poti folosi la combinatii de fructe si carne sau preprate care contin sosuri aromate de fructe.
44.Orice mancare trebuie sa aiba miros, aspect, gust. Daca unul dintre aceste 3 elemente cade, cade si preparatul tau.
45.Daca faci o mancare si tie nu iti place gustul nu o da clientilor. Daca tie nu iti place lor de ce sa le placa?
46.Patreaza retetele preparatelor tale cat mai autentice si nu fa prostitutie. Clientul care iti va comanda un preparat facut de tine gresit si te apreciaza pentru asta, este la fel ca tine.
47.Pentru ca toate acestea sa fie aplicabile inseamna mai putine pauze la fumat si mai multa responsabilitate.
In bucatarie nu esti nici la plaja si nici pe bulevard, decenta ta sta in tinuta ta.
48.Nu te sterge niciodata pe maini folosindu-te de tunica sau sortul tau, respecta-ti uniforma ca sa te respecti pe tine.
49.Cununa bucatarului ESTE TUNICA  ALBA. Bocuse si Escoffier nu au purtat tunici colorate la servici.
50.In bucatarie este nevoie de mult bun simt si iubire pentru o mancare buna!