Cum sa ai o buctarie de restaurant functionala si eficienta pe baza unor principii sanatatoase

Reguli de minim bun simt in bucatarie. Doar din punctul meu de vedere.

1.Dintr-un kg de carne nu iti vor iesi niciodata 5 portii de 0,200kg sau 10 portii de 0,100kg. (sunt multi care inca mai cred asta)
2.Cazaturile trebuie sa se reflecte mereu in alte produse ca sa eviti pierderile ce aduc costuri.
3.Fiecare aliment de la o zi la alta are pierderi.
4.Scazamantul se datoreaza in principal pierderii de lichide
5.Prin gatire sau coacere carnea si produsele din carne pot avea pierderi de pana la 45% in functie de grasimea si continutul de apa (rezultat in urma injectarii) pe care acestea o au.
6.Nu arunca nimic, transforma in supe.
7.Fierberea extractiva se face la foc mic si timp indelungat.
8.Fierberea extractiva presupune a pierde cel putin jumatate din apa pe care ai pus-o de la inceput.
9.Pentru ca supa sa fie limpede evita sa pui capacul in momentul fierberii, si adauga 2- 3 catei de usturoi.
10.Dupa ce ai pus carnea la fiert, dupa minim 5 minute de la darea ei in clocot arunca apa apoi spala carnea si pune-o la fiert cu legume.
11.Adauga sare la jumatatea timpului de fierbere si nu de la inceput.
12.Sarea adaugata la prefrierberea carnii are rol de curatare.
13.Inainte de a fierbe legume pentru ciorba adauga sare in apa, nu se vor sfarama.
15.Congelarea rapida si decongelarea prin refrigerare la maxim 4*C iti vor pastra mai bine calitatile organoleptice a carnii.
16.Etichetarea corecta a produselor si a semipreparatelor te va ajuta sa detii controlul asupa food-cost si a aplica corect regula FIFO( first in,first out) si FEFO (first expiry first out)
17.Dimineata cand vii la munca primul lucru pe care trebuie sa il faci este sa iti pui cel putin o oala cu apa la fiert in care ai pus macar o lingurita cu sare (cei care au lucrat cu mine stiu asta dar unii dintre ei nu vor vedea postarea pentru ca sunt blocati…….. au fost neseriosi).
18.Gustul bun il capeti din folosirea la maxim a tuturor condimentelor si legumelor.
19.Usturoiul, ceapa, si morcovul, sarea, otetul si zaharul sunt cei mai buni aliati ai tai in potentarea gustului mancarii.
20. 3 masuri de morcov ras si 1 de ulei iti vor asigura aspectul ciorbei in care ai pus smantana si a supei de pui.
21.Dupa ce pisezi usturoiul sau il dai pe razatoarea mica toarna peste el zeama fierbinte de ciorba (burta, radauteana) asteapta 3-5 minute apoi rastoarna prin strecurare in oala.
22. Ca sa reduci timpul de asteptare pune un capac peste oala unde vrei sa clocoteasca apa.
23.Uleiul adaugat in apa pentru fierberea pastelor nu are niciun rol, singurul rol este acela de a accelera putin fierberea. Uleiul poate atinge temperatura maxima de 220*C apa maxim 100*C.
24.Niciodata nu fierbe pastele la foc mic (am vazut o gramada de experti care fac asta}.
25.Timpul fierbere pentru spaghete este de 8 min, penne 9 minute si tagliatele 2-5 minute.
26.Nu folosi ulei de masline la pastrarea pastelor pentru ca la rece el se va solidifica si va da si un gust neobisnuit pastelor. Foloseste ulei de floarea soarelui.
27.Pentru gatire foloseste ulei din turte de masline pentru ca este mai putin amar iar cel extravirgin foloseste-l la salate si la maturarea carnii de vita.
28.Sotarea se face cu unt si nu doar ulei de floarea soarelui (numai "expertii" folosesc ulei)
29.Daca nu ai cutit de portelan nu folosi cutit de metal ca sa tai salata, Se va oxida si va fi amara. Rupe cu mana frunzele de salata.
30.La orice salata pentru preparare pune macar putin ulei de masline sare si patrunjel ori ierburi de provence. Clientii tai nu sunt animale de curte.
31.Usturoiul adaugat in uleiul incins va da un gust amar , adauga-l odata cu uleiul ca sa se incalzeasca treptat si nu il uita in tigaie.
32.Cei mai buni cartofi prajiti se fac in ulei de floarea soarelui, grasime de gasca ori de rata (la romani merge si untura de porc asta doar acasa)
33.Dupa curatare pierderea prin prajire a cartofilor este de 50%
34.Scurge uleiul din friteuza in fiecare seara cat inca este fierbinte si lasa-l sa se decanteze pana dimineata. Apoi cand vii ca un om responsabil la munca cu cel putin 15 min inainte de program toarna-l in friteuza fara depuneri. Vei prelungi folosirea lui si iti vei proteja clientii de neplaceri.
35.Cand faci sos din smantana de gatit 15%-32% grasime pune in tigaie unt si ulei de masline (expertii folosesc ulei de floarea soarelui).
36.Daca folosesti smantana fermentata adauga in compozitie un galbenus de ou, vei evita separarea ei in tigaie.
37.Sosul Bechamel este un sos gatit si nu amestec de ou faina si apa.(a venit unu din America pe 1000E pe saptamana sa faca consultanta in Romania ca sa le explice celor in cauza ca exsista Tempura de Bechamel)
38.Cand faci supa crema scurge apa si apoi adauga treptat in functie de cat este nevoie.
39.Cand pregatesti pentru fiert legume la supa crema ca si masura umple oala 75% cu legume si restul apa.
40.Cartoful te poate ajuta la consistenta unei supe creme dar nu abuza de el pentru ca astfel gustul specific se va altera.
41.Cand faci supa crema de morcov, linte , conopida etc 80% din ingredinte trebuie sa fie leguma specifica.
In supa crema de albituri nu amesteca legume colorate, foloseste lapte si alte legume albe care sa nu iti schimbe culoarea.
42. Adauga in oala cu ciorba la fiert 3 catei de usturoi intregi ...ajuta la limpezire si imbunatateste aroma
43.Evita sa folosesti flori comestibile la mancarurile gatite, le poti folosi la combinatii de fructe si carne sau preprate care contin sosuri aromate de fructe.
44.Orice mancare trebuie sa aiba miros, aspect, gust. Daca unul dintre aceste 3 elemente cade, cade si preparatul tau.
45.Daca faci o mancare si tie nu iti place gustul nu o da clientilor. Daca tie nu iti place lor de ce sa le placa?
46.Patreaza retetele preparatelor tale cat mai autentice si nu fa prostitutie. Clientul care iti va comanda un preparat facut de tine gresit si te apreciaza pentru asta, este la fel ca tine.
47.Pentru ca toate acestea sa fie aplicabile inseamna mai putine pauze la fumat si mai multa responsabilitate.
In bucatarie nu esti nici la plaja si nici pe bulevard, decenta ta sta in tinuta ta.
48.Nu te sterge niciodata pe maini folosindu-te de tunica sau sortul tau, respecta-ti uniforma ca sa te respecti pe tine.
49.Cununa bucatarului ESTE TUNICA  ALBA. Bocuse si Escoffier nu au purtat tunici colorate la servici.
50.In bucatarie este nevoie de mult bun simt si iubire pentru o mancare buna!