Thursday, February 13, 2020

Spaghetti. Cum sa gatim spaghetti.

Conform principiilor mele pentru o bucatarie functionala  la punctele 2,3,4,5 erau mentionate aceste aspecte referitoare la scazaminte:
2.Cazaturile trebuie sa se reflecte mereu in alte produse ca sa eviti pierderile ce aduc costuri.
3.Fiecare aliment de la o zi la alta are pierderi.
4.Scazamantul se datoreaza in principal pierderii de lichide
5.Prin gatire sau coacere carnea si produsele din carne pot avea pierderi de pana la 45% in functie de grasimea si continutul de apa (rezultat in urma injectarii) pe care acestea o au.
6.Nu arunca nimic, transforma in supe.
Despre spaghetti este vorba.
In exemplul de mai jos discutam despre paste insa are lagatura cu alte preparate cum ar fi carnea, sosurile si supele crema
Prin gatire pastele isi maresc greutatea, alt aliment cum este carnea, scade insa in ambele situatii dupa incetarea procesului de gatire prierderea in greutate continua, in cazul carnii si prin gatire si prin racire. Fapt ce se datoreaza crestrerii sau mentinerii temperaturii dupa incetarea procesului de gatire, temperatura deobicei creste dupa gatire!
In cazul de fata pentru spaghetti, dupa hidratare ce rezulta din  racirea in apa rece cum multi obisnuiesc, greutatea lor creste si acest proces continua pana ce vor absorbi toata apa.
In multe restaurante pastele se depoziteaza si pentru a doua zi, in aceasta situatie este recomandat ca ele sa fie fierte mai mult decat al dente.
Pentru depozitare 12 ore, timpul de fierbere 7 minute
Spaghetti al dente pentru servire 8 minute
Spaghetti pentru servire pe gustul romanului de rand 10 minute.
Pentru a va calcula reteta in functie de pastele pe care le doriti:
70g spaghetti X 3 =210g paste fierte al dente 8 minute fierbere
70g spaghetti X 3.2=224g paste pe gustul romanului 10 minute fierbere.
Asta ca sa va ajute sa va calibrati retetele....diferentele pot aparea la sortimentul de paste dar nu sunt semnificative adica Barilla, Băneasa, San Fabio etc.
100g spaghetti X 3 =300g
100g spaghetti X 3.2=320g
Pentru o treaba corecta cantitate X 3 sau X 3.2.
In momentul folosirii este bine ca sa aveti o oala cu apa fierbinte in apropiere unde sa blansati pastele 1 minut in acest fel evitati ca ele sa traga foarte mult sos din tigaie, valabil pentru cele depozitate.
Daca la spaghetti in cele doua filmulete se vede clar cum prin dezhidratare sau mai exact prin pierderea de vapori greutatea scade si prin hidratare greutatea creste, exista preparate culinare pentru care procesul de scadere in greutate dupa racire continua si aici o sa dicutam despre sosuri si supa crema.
TOATE SOSURILE SI SUPELE CREMA PIERD IN GREUTATE și continuă să piardă chiar și DUPA CE PROCESUL DE GATIRE S-A TERMINAT!
Acelasi lucru si pentru carne dar aici este alta discutie.
Fenomenul este asemanator cu cel de la paste, prin pierderea de vapori.
In timpul depozitarii de maxim 24 de ore conform legislatiei sau a congelarii daca exisa buletine de analize de productie si procese verbale de productie, greutatea preparatului scade. Problema este ca nu putem sa facem hidratare ca la paste si pentru asta avem nevoie supe adica ceea ce am mentionat in acele reguli, "nu arunca nimic , transforma in supe". Aceasta completare/ hidratare se face doar in momentul servirii catre client. Acesta este motivul pentru care la contabilitate retetarul trebuie sa fie pe alte cantitati fata de cel din bucatarie. Cand faceti retetarul pentru sosuri adaugati mai mult pentru ca in contabilitate retetarul reflecta pretul mancarii la achizitie, in acest pret trebuie sa intre si scazamintele pentru ca desi o parte din ele nu sunt folositoare totusi ele costa bani si trebuiesc introduse in costul retetei. Din acest motiv este nevoie de un coordonator serios si responsabil in bucatarie care sa urmeasca toate aceste aspecte. Deasemenea lucratorii trebuie sa fie orientati spre diminuarea pierderilor pentru a elimina risipa.